おにぎりの具として人気の梅干し。
甘いのとすっぱいのどっちが好きですか？
私はすっぱいのが好きなんですが、意外と市販の梅干しって甘かったりしますよね。
実は自家製の梅干しにすれば、その辺のさじ加減が自分でできちゃいます。
私は伯母が漬けてくれた梅干しが大好きでして、先日作り方をしっかり聞いてきました！
梅干しは収穫した梅を
- 塩漬け
- 赤しそ漬け
- 日干し
という工程を経ることで作られます。
この記事では最後の日干しの部分、梅干しの土用干しについて解説します。
目次
梅干しの土用干しとは
夏の土用の時期にものを干すことを土用干しといいます。
最近は土用といえば「丑の日」が有名ですよね。
干すのは梅干しだけではありません。
- 服や本を陰干しして虫やカビを防ぐ虫干し
- 田んぼの水を抜いて稲がよく育つ準備をする田の土用干し
- 夏の土用の時期に３日間ほど梅を日干しする梅の土用干し
などなど、干すものによってちょっと名前が変わったりもするんですね。
梅干しの土用干しの場合は
- 水分を飛ばす
- 太陽の光と熱で殺菌
- 梅干しをやわらかくする
- 色を鮮やかにする
という意味があります。
梅干しの土用干しの時期や時間帯
土用干しは梅干しを３日間日干しする必要があります。
晴れた日が続く時期にやらないといけないんですね。
そうなると梅雨明けの時期、夏の土用の時期がぴったりなんです。
夏の土用の日は立秋（８月７日ごろ）の前18日間です。つまり７月20日～８月６日ごろ。
梅雨も明けて晴れの日が続いているし、空気もいい感じに乾燥していて梅干しを乾かすのにちょうどいい時期です。
時間は日中午前10時～午後２時くらいまで、最低４時間は干します。
- １～２時間くらい日光に当てる
- 裏返して１～２時間くらい当てる
１日目は夕方くらいで梅酢に戻しますが、２日目・３日目は夜も干しっぱなしで夜露に当てます。
梅干しの土用干しの方法
平らなざるに梅を並べます。
くっつかないように適度に間隔をあけて置いていきますよ。
- 日光がしっかり当たる場所
- 風通しのいい場所
にざるを置いて、１～２時間放置。
裏返してさらに１～２時間です。
１日目は梅がザルにくっつきやすいので、少し早めにひっくり返した方がいいかもしれません。
もしくっついてしまっていたら夜まで放っておくと夜露で湿るので取れるようになります。
もし皮が破れてしまったら、破れたところをやさしくつまんで戻してあげれば大丈夫です。
梅酢も１日目だけは一緒に太陽光に当てておきます。
１日目は干した梅を梅酢にいったん戻しますし、土用干しが終わった後の保管にも梅酢を使うのでいったん殺菌しないといけないからです。
しそも一緒に漬け込んでいたら、しそも一緒に広げて干しておきましょう。
干した後は１日目だけ梅酢に戻そう
干した後は
- １日目→梅酢があたたかいうちに梅を戻す
- ２・３日目→そのまま夜露に当てる
１日目は梅酢に戻すのが一般的ですが、戻さない人もいます。
土用干しの時点で色むらが出てきているようなら、梅酢に戻してあげた方が色が均等に出てきれいな梅干しになります。
２日目以降は夜露に当てることで梅干しがやわらかくておいしくなるんですって。
日中に水分が蒸発することによって浮き出てきた塩の結晶が、夜露で溶けてまた梅に戻っていくからだそうです。
虫や雨が心配な場合は部屋の中に入れてしまっても大丈夫ですよ。
しそも一緒に干している場合、しそは梅酢に戻しません。
そのままカリカリに乾燥するまで干しておいて、ポリ袋に入れて叩くかすり鉢でゴリゴリして細かくすればゆかりの完成です！
もし雨に濡れたらどうしたらいい？
晴れた日を狙っているとはいえ、最近ではゲリラ豪雨など突然の雨も心配。
雨に濡れてしまった場合はすぐに水で洗い流しましょう。
ざるにあげて水をしっかり切ります。１～２時間はそのまま置いて水切りをした方がいいですね。
水気が切れたら梅酢に戻してから、土用干しを続ければＯＫ。
ちなみに土用干しをしていて２日目・３日目が雨になってしまって外に出せそうにない場合は、その日はお休みしてしまって大丈夫です。
雨が続いてしまうようだったらカビが心配なので、梅酢に戻して仕切り直しましょう。
あまり梅酢に戻して、乾かして……を繰り返すと味がしみ込みすぎてしまうので土用にこだわらずに雨の続かないタイミングを狙いましょうね。
とくに最近は梅雨明けが遅れることも多いので、実際の天気と相談しましょう。
硬くなりすぎた梅干しは柔らかく戻せる？
梅干しを日に当てすぎて硬くなってしまうこともあります。
梅酢にもう一度浸して水分を吸わせてあげましょう。
味が濃くなりすぎるのが心配であれば、沸騰したお湯にくぐらせるだけでも復活します。
梅干しの土用干しは室内でやっちゃだめ？
交通量が多かったり、急な夕立が心配だったり、外に干すのをちょっとためらってしまう場合もありますよね。
そんなときは室内で干す方法もあります。
窓際の太陽光が当たる場所にしっかりと干してあげましょう。
外で干すよりも時間がかかるので、１～２日くらい長く干してあげるといいです。
家の中に匂いがかなりこもるので、窓をあけたり換気扇を回したりしましょう。
梅干しを土用干し後、梅酢に戻す？ タイミングは？
土用干しが終わったら気になるのが保管方法。
梅酢に戻すんでしょうか？
実は人によってやり方が違います。
- 梅酢に戻してそのまま保存
- 一度梅酢につけた後、別の容器で保存
- そのまま別の容器に入れて保存
どれが好みかは人によって違うんですが、私は別容器に入れて保存するのが一番好きです。
乾燥してしまうのではないかと心配になるんですが、密閉容器で保管していると、そのうち梅干しから濃い梅酢がじわぁっと出てきます。
ほどよいしっとり感を保ったまま保存ができますよ。
梅酢に戻す場合は、自分の好みの味になったら取り出すこともできます。
入れる梅酢の量によっても味や食感が変わってきます。
梅干しの量が多いのなら、色々なパターンで保管して自分好みを探してみるのも楽しいですよ。
梅干し作りのあと残った梅酢は何かに使える？
梅味のお酢なので、お酢として使えます。
- ごはんやおにぎりに混ぜる
- 野菜にもみこんで浅漬けにする
- 酢の物を作る
- ジュースを作る
とくに梅酢で作ったジュースはとってもおいしいですよ。
炭酸で割るだけでもさっぱりしておいしいですし、砂糖やはちみつを混ぜて甘みを加えても。
夏にぴったりのジュースができます。
土用干しをしっかりして長持ちする梅干しを作ろう
伯母からもらった自家製梅干し。
何年でも持つからと言われてもらってきたのですが、たしかにもらって数年たっていますがカビも生えていませんし、いつまででもおいしいです。
適切な処理をして作られた自家製梅干しに賞味期限はないそうです。
土用干しをしっかりとすることで、ずっとおいしい梅干しを作ることができます。
